Eiern
Eiern


Hühnerei
Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer

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Dieser Artikel beschreibt das Produkt Hühnerei. Zu innerem Aufbau und Entwicklung von Hühner-/Vogeleiern siehe Vogelei. Weißes Hühnerei Ein Ei ohne Eierschale Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Ova – Eier

Das Hühnerei ist das Vogelei der Haushenne und dient biologisch der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Als landwirtschaftliches Produkt wird es vom Menschen als Nahrungsmittel verwendet.

Inhaltsverzeichnis Entwicklung Entwicklung des Hühnereis

Die Entwicklung des Hühnereis erfolgt wie bei anderen Vögeln. Sie dauert beim Huhn etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl der Eier pro Tag und Huhn berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Sie liegt in Deutschland durchschnittlich bei 0,8.

Ob Hennen die Eier in einem Nest ausbrüten, hängt von Rasse, Tageslichtlänge und Umgebungstemperatur ab. Der Bruttrieb (= erhöhter Spiegel des Hormons Prolaktin) wird durch 12-Stunden-Tage gefördert, ebenso durch den Druck vieler Eier (bis zu 30) gegen den Unterbauch der Henne, er endet nach 21 Tagen oder mit dem Piepsen der ersten Küken.

Heutzutage im Handel erhältliche Hühnereier sind in der Regel unbefruchtet.

Schale

Die Schale des Hühnereis ist meist unter 0,5 mm dick und besteht zu 90 % aus Calciumcarbonat.[1]

Farbe Verschiedenfarbige Hühnereier Schierlampe zum Eier-Durchleuchten, wie sie in manchen Lebensmittelgeschäften zu finden war

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab, von der das Ei stammt.[2] Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araucana-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle-Krankheit u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln. Mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren ist auch der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. In der Erwerbszucht spielt die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle, es ist aber genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn Hauptziele die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15 % der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Industrielle Produktion

Zur Produktion von Eiern werden in der Massentierhaltung Hybridhühner eingesetzt. Diese Rassen sind durch die Hybridzucht (Kreuzung von zwei Inzuchtlinien) auf das Legen von Eiern optimiert und haben eine Legeleistung von mehr als 300 Eiern pro Jahr. Bei der Aufzucht der Legehennen werden auch Hähne ausgebrütet – deren Aufzucht ist allerdings in der industriellen Landwirtschaft nicht wirtschaftlich. Da die männlichen Küken in der Eierproduktion keine Verwendung finden, werden diese nach dem Schlupf aus dem Ei mit CO2 vergast oder geschreddert. Weltweit passiert dies mit ca. 2,5 Milliarden Hähnen (in Deutschland sind es ca. 40 Millionen) pro Jahr. Der Marktführer für Legehennen ist in Deutschland die Lohmann Tierzucht GmbH.[3][4]

Im durch die Mauer in der Fläche begrenzten und von einer Landwirtschaft im Umland abgeschnittenen West-Berlin scheiterte ein Versuch der industriellen Eierproduktion im Hühnerhochhaus.

Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Produzenten

Im Jahr 2016 wurden laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 73,9 Millionen Tonnen Hühnerei (mit Schale) produziert. Dies entsprach etwa 1,4 Billionen Stück.[5] Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Hühnerei weltweit, die insgesamt 79,7 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle die Zahlen für Österreich und die Schweiz zum Vergleich:

Die größten Hühnereiproduzenten weltweit (2016)[5] Rang Land Menge
(in t) Rang Land Menge
(in t) 01 China Volksrepublik Volksrepublik China 26.500.000 13 Malaysia Malaysia 830.531 02 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 6.037.552 14 Deutschland Deutschland 812.000 03 Indien Indien 4.561.000 15 Spanien Spanien 775.034 04 Mexiko Mexiko 2.720.194 16 Kolumbien Kolumbien 769.042 05 Japan Japan 2.562.243 17 Pakistan Pakistan 760.836 06 Russland Russland 2.412.849 18 Italien Italien 744.800 07 Brasilien Brasilien 2.289.460 19 Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich 722.000 08 Indonesien Indonesien 1.428.195 20 Niederlande Niederlande 716.000 09 Iran Iran 1.185.981 ... 10 Turkei Türkei 1.122.050 53 Osterreich Österreich 113.100 11 Frankreich Frankreich 1.080.388 80 Schweiz Schweiz 56.379 12 Ukraine Ukraine 854.600 Welt 73.889.906

In Europa wurden 2016 knapp 11 Mio. Tonnen Hühnerei produziert. Die größten Produzenten waren Frankreich, Deutschland und Spanien.[5]

Handel

Im Jahr 2016 waren die größten Exporteure weltweit: die Niederlande (470.149 t), Türkei (281.370 t) und Polen (213.561 t).[6]

Verwendung als Lebensmittel Die Eiererzeugung lag in Deutschland zwischen 2000 und 2011 bei jährlich etwa 10 Milliarden Stück.[7] Die jährliche Legeleistung einer Henne lag in Deutschland zwischen 2000 und 2011 bei ca. 290 bis 300 Stück.[7]

Im Jahr 1950 legte in Deutschland ein Huhn durchschnittlich 120 Eier pro Jahr, 2015 waren es etwa 300.[8]
In Deutschland werden jährlich etwa 13 Milliarden Eier produziert[5] und etwa 2 Milliarden Eier exportiert, beides mit abnehmender Tendenz. Der Import von Eiern nimmt stark zu und liegt bei etwa 8 Milliarden Eiern pro Jahr.[9] Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt damit seit 2005 leicht zunehmend bei 211 sogenannten Schaleneiern pro Jahr.[10] Davon werden ca. 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in lokalen Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier dürfen die ersten 18 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Deshalb dürfen die Eier auch nicht gewaschen, sondern nur mechanisch gereinigt werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil sonst die Cuticula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung kann dieser Immunschutz jedoch aufgrund von Kondenswasser in seiner Funktion beeinträchtigt sein. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen gekühlt gelagert werden. Ab dem 18. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Eier, die seit mehr als drei Tagen der Kühlpflicht unterliegen – also spätestens nach 21 Tagen – dürfen nicht mehr gewerblich an Endverbraucher abgegeben werden. Als äußerstes Mindesthaltbarkeitsdatum wird der 28. Tag ab dem Legetag definiert. Es steht dem Produzenten oder Händler jedoch frei, frühere Zeitpunkte für MHD und Kühlpflicht anzugeben, was zu geschehen hat, wenn insbesondere bei Boden- oder Freilandhaltungseiern die Keimbelastung beim legefrischen Ei durch Picken von Kot schon erhöht ist.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Tier-LMHV (Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei einer der produktivsten Nährböden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (zum Beispiel Eischnee, Mayonnaise, Speiseeis oder Desserts) besteht die Gefahr, dass beim Öffnen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei der Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser für wenige Sekunden können die Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden. Ohne besondere konservierende Maßnahmen sollten nichtgegarte Speisen mit Frischei am besten am Tag der Herstellung verbraucht werden. Für die gewerbliche Verarbeitung gelten besonders strenge Auflagen.

Beim Erhitzen von Eiern stockt das Eiklar ab einer Temperatur von etwa 62 °C und ab etwa 68 °C der Dotter. Daher wird bei der Zubereitung von warm aufgeschlagenen Frischeispeisen wie Sauce hollandaise oder Zabaglione mit Hilfe einer Metallschüssel im Wasserbad das Eigelb langsam und mit begrenzter Wärmezufuhr bis knapp unter diese Temperatur erhitzt.

Der Verzehr durch den Menschen erfolgt selten roh, meist wird das Ei gekocht oder einem Teig beigemengt. Beim Kochen unterscheidet man weiter zwischen Kochen als Ganzes in der Schale und dem Kochen in aufgeschlagener Form ohne Schale. Gekocht wird meist in einem Topf mit normalem Leitungswasser, oft mit etwas Salz- oder Essig-Beigabe. Das Salz bzw. der Essig verhindern nicht das Brechen, beschleunigen aber die Denaturierung des Eiklars, sollte das Ei brechen. Der Essig löst zudem Kalk aus der Schale. Ganze Eier werden dazu an ihrem stumpfen Ende punktiert, wo normalerweise eine Luftblase vorhanden ist; damit kann Überdruck und das Platzen der Eierschale meist verhindert werden. Vor dem Erhitzen in einer Mikrowelle ist generell zu warnen, da es zu einem Aushärten von außen nach innen mit sehr starker Gasbildung durch Wasserdampf führt, was in der Regel zum explosionsartigen Bersten des Eis führt. In der Pfanne werden aufgeschlagene Eier als Spiegeleier oder Rühreier gebraten. Für Teigwaren ergeben sich keine besonderen Einschränkungen ihrer Zubereitung, wenn sie Ei enthalten. Einzelne Sonderformen von Teigwaren, meist Ostergebäck, aber auch Fleischteige, erlauben es, gekochte Eier als Ganzes zu integrieren und so zu einem Lebensmitteldesign zu vereinigen. Aufgeschlagene Eier mit wenigen Beigaben können auch kalt verquirlt werden (zum Beispiel Eischnee), wobei hier eine Abtrennung von Eiweiß und Eigelb beim Aufschlagen erfolgen muss. Ein Ausbacken der Masse ist möglich (zum Beispiel Baiser).

Eierschalen werden dagegen meist weggeworfen, können aber auch durch Ansetzen im Wasserbad als Dünger für Zier- und Nutzpflanzen dienen. Mit einer gewissen störenden Gasbildung durch einsetzende Gärprozesse ist zu rechnen. Bei der Ernährung von Schildkröten (zum Beispiel Griechische Landschildkröte) in der Heimtierhaltung kann (abgekochte) gestoßene Eierschale eine zusätzliche Kalziumquelle darstellen.

Beim Kochen mit Schale bestimmen die Kochdauer und die Temperatur, wie stark sich die Substanzen im Ei von ihrer anfänglich eher flüssigen Form zu einem zähflüssigen bis schnittfesten bzw. bröseligen Zustand verändern. Die Transparenz der Flüssigkeit geht dabei ebenso verloren. Das Eiweiß härtet schneller aus als das Eigelb. Es findet eine nicht umkehrbare chemische Veränderung statt (Denaturierung der Proteine). Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem „überkochten“ Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Die Eierschale wird nach dem Kochen entfernt, zum Beispiel am Tisch beim Servieren des Eis in einem Eierbecher. Das Frühstücksei sollte jedoch nicht mit einem Silberlöffel gegessen werden, da der im Ei enthaltene Schwefel mit dem Silber zu Silbersulfid reagiert und sich der Löffel schwarz färbt. Beim Kochen ohne Schale findet dasselbe statt, wobei hier die Zubereitungsformen mit ganzem Dotter (Spiegelei, Bouillon) und solche, bei denen das Ei verquirlt wird (Nudeln, Rührei, Einlaufsuppe), zu unterscheiden sind. Bei der Verwendung in Teigwaren entfaltet auch die leicht klebende Charakteristik der Substanzen im Ei einen helfenden Effekt.

Transport und Lagerung Früher wurden Eier in Gestellen gelagert (hier Modell aus einer Puppenküche)

Eier sind ein zerbrechliches und verderbliches Nahrungsmittel. Bei harten Eiern ist die Dicke der kalkigen Eierschale meist unter einem halben Millimeter und zudem leicht brüchig, so dass bereits ein Sturz über wenige Zentimeter oder einwirkender Druck mit einer harten Kante zu einer Beschädigung oder Zerstörung des Eis führen kann. Beschädigte oder zerbrochene Eier sind jedoch schnell verdorben, weil sich darüber schnell Bakterien bzw. Schimmelpilze ausbreiten, die zudem meist noch gesundheitsschädlich sind. Für ein solches Verderben reicht unter Umständen bereits ein kleiner Riss in der Schale aus.

Früher wurden Eier in Gestellen oder regalartigen Eier-Kästchen aufbewahrt. Seit etwa 1960 sind für den Transport und die Lagerung Eierkartons in Gebrauch, die die Eier einzeln in Mulden bergen und puffern. Eierkartons schützen Eier vor dem Wegrollen, punktuellem Druck und sind stapelbar. 6er- und 10er-Packungen zum Zusammenklappen können auch aus harter Kunststofffolie oder Kunststoffschaum hergestellt sein, einschalige für 10×10 Stück bestehen jedoch durchwegs aus Holzschliff, sind versetzt stapelfähig und dienen auch als simple Schallabsorber.

Intakte Eier kann man bei Zimmertemperatur teils über mehrere Wochen lagern, wobei eine kühle Lagerung sinnvoll sein kann. In Europa werden Eier durch den Aufdruck von Produktionscodes gekennzeichnet, um ihre Herkunft und ihr Alter bestimmen zu können. Hierzu kommen meist schonende, berührungslose Verfahren wie die Tintenstrahltechnik zum Einsatz.

Um Eier für Zeiten höheren Bedarfs (Weihnachten, Ostern) als Angebots-Eier haltbar zu machen, wurden sie bis zum Aufkommen von Kühlschränken um 1955/1960 mitunter in weithalsigen Glasflaschen von typisch 3 bis 6 Liter Volumen in verdünnte Wasserglas-Lösung (Verschluss mit Zellophan + Schnürchen) kalt, einzeln mit einem Löffel eingelegt und damit bei Kellertemperatur haltbarer gemacht. Durch das Verfahren werden die Poren in der Kalkschale verschlossen, was Fäulnisbakterien den Zutritt verwehrt, das Eintrocknen wird verhindert und die Sauerstoffzufuhr wird reduziert. In einem ähnlichen Verfahren werden in Irland frisch gelegte Eier mit Butter eingerieben. So versiegelt sind Buttered eggs bis zu sechs Monate lang haltbar.[11]

Eiprodukte

Hühnereier werden für die Herstellung unzähliger Lebensmittel verwendet (zum Beispiel für Kuchen und Gebäck, Nudeln, Mousse au Chocolat, …). Dabei wird jedoch nicht immer das natürliche Ei, welches in der Lebensmittelindustrie auch als Frischei bezeichnet wird, verarbeitet, sondern oft so genannte Eiprodukte:

„Eiprodukte sind Erzeugnisse, die aus Eiern, ihren verschiedenen Bestandteilen oder deren Mischungen hergestellt worden sind. Hierbei können flüssige, konzentrierte, getrocknete, kristallisierte, gefrorene, tiefgefrorene oder fermentierte Erzeugnisse produziert worden sein. Hierzu gehört auch die Herstellung von rekombinierten Produkten wie Eirollen bzw. Stangenei und die Herstellung von hartgekochten Eiern, die ungefärbt, oder gefärbt, oder geschält (mit oder ohne Salzlake) in den Handel gelangen.“

– Bundesverband der Deutschen Eiprodukten-Industrie e. V.: Leitfaden für Eiprodukte[12] Durchschnittliche Zusammensetzung Gesamtinhalt

Hühnereier enthalten fast alle Vitamine, außer Vitamin C. Ein durchschnittlich großes Hühnerei deckt bis zu 38 % des täglichen Bedarfs an Vitamin B12. Das fehlende Vitamin C wird erst während der Brut gebildet, hauptsächlich von der Membran des Dottersacks.[13] Alle Nährstoffe befinden sich in Eigelb und Eiklar, ein größerer Anteil davon allerdings im Dotter. Generell spielt es im Hinblick auf die Nährstoffe keine Rolle, ob das Ei roh oder gekocht verzehrt wird.[14] Ausnahme ist das Biotin, welches nur aus dem gekochten Hühnerei verfügbar ist, und dessen Reserven durch den Verzehr von rohem Hühnerei sogar aus dem Körper gespült werden können.[15]

Zu beachten ist, dass die Ernährung des legenden Huhns den Nährwert des Eis drastisch beeinflusst. So haben Eier von Hühnern, die neben Samen und Körnern auch frische Pflanzen, Insekten, Würmer und Schnecken fressen, einen weit höheren Nährwert. Studien haben ergeben, dass im Vergleich zu Eiern von Hühnern, die nur Körner verfüttert bekommen, solche Eier ⅔ mehr Vitamin A, 2× mehr Omega-3-Fettsäuren, 3× mehr Vitamin E, 4 bis 6× mehr Vitamin D, 7× mehr Beta-Carotin, ⅓ weniger Cholesterin und ¼ weniger gesättigte Fettsäuren haben.[16]

Der physiologische Brennwert beträgt 648 kJ (156 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g1 essbarem Anteil:[17]

Bestandteile Anteil Wasser 74,4 g Eiweiß 12,8 g Fett 11,3 g Kohlenhydrate 0,7 g Mineralstoffe 1,0 g Mineralstoffe Anteil Natrium 145 mg2 Kalium 145 mg Magnesium 12 mg Calcium 55 mg Mangan 70 µg3 Eisen 2000 µg Kupfer 65 µg Zink 1300 µg Phosphor 215 mg Selen 10 µg Schwefel 180 mg Jod 10 µg Vitamine Anteil Vitamin A 270 µg Vitamin D 3 µg Vitamin E 2000 µg Vitamin K 9 µg Vitamin B2 410 µg Nicotinamid 85 µg Pantothensäure 1600 µg Vitamin B6 75 µg Biotin 25 µg Folsäure 65 µg Vitamin B12 2 µg Vitamin C 0 µg Aminosäuren Anteil Arginin4 890 mg Histidin4 330 mg Isoleucin 930 mg Leucin 1260 mg Lysin 890 mg Methionin 450 mg Phenylalanin 800 mg Threonin 710 mg Tryptophan 230 mg Tyrosin 590 mg Valin 1120 mg Lipide Anteil gesättigte Fettsäuren 3,1 g Linolsäure 1148 mg α-Linolensäure 33 mg EPA 4 mg DHA 37 mg Arachidonsäure 142 mg Cholesterin 425 mg 1 entspricht etwa 2 mittelgroßen frischen Eiern 2 1 g = 1000 mg 3 1 mg = 1000 µg 4 semi-essentielle Aminosäure Eigelb

Der physiologische Brennwert von Eigelb beträgt 1459 kJ (353 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[17]

Bestandteile Anteil Wasser 50,0 g Eiweiß 16,1 g Fett 31,9 g Kohlenhydrate 0,3 g Mineralstoffe 1,7 g Eiklar

Der physiologische Brennwert von Eiklar beträgt 202 kJ (47 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[17]

Bestandteile Anteil Wasser 87,3 g Eiweiß 11,1 g Fett 0,03 g Kohlenhydrate 0,7 g Mineralstoffe 0,7 g Farbe des Dotters

Die Farbe des Dotters wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen durch die enthaltenen Carotinoide zu einem dunkleren Dotter. Der Farbton des Dotters wird in der gewerbsmäßigen Hühnerhaltung durch Futtermittelzusätze stabil gehalten. Dem Hühnerfutter wird hierzu Paprikapulver oder durch Extraktion gewonnene, natürliche Carotinoide, wie beispielsweise Lutein, oder, wo erlaubt, überwiegend synthetisierte Carotinoide,[18] wie beispielsweise Canthaxanthin,[19] zugesetzt. Die von den Verbrauchern bevorzugte Dotterfarbe ist regional unterschiedlich und weist ein Nord-Süd-Gefälle in Europa auf. In nördlichen Staaten sind Eier mit gelb gefärbten Dottern beliebter, während in südlicheren Staaten gold-orange gefärbte Dotter bevorzugt werden. Auch in Deutschland ist dieses Gefälle im durchschnittlichen Verbraucherwunsch von gelben Dottern im Norden zu gold-orangen Dottern im Süden vorhanden. Die Dotterfarbe bei Bio-Eiern ist heller als bei konventionell erzeugten Eiern, da der Zusatz von Farbstoffen zum Legehennenfutter im Biolandbau prinzipiell verboten ist.[20][21]

Fischgeruch

Der Fischgeruch, den etwa 5 % der Hühnereier verströmen, ist genetisch bedingt. Ursache ist ein Gen-Defekt, der dazu führt, dass sich Trimethylamin (TMA) im Dotter von Eiern mit vornehmlich brauner Schale ablagert. Durch den Gendefekt wird die in Futter wie Raps enthaltene TMA-Vorläuferverbindung Cholin nicht durch das Leber-Enzym Oxygenase zum geruchlosen Trimethylaminoxid (TMAO) umgewandelt und ausgeschieden.[22]

Kennzeichnung von Eiern → Hauptartikel: Eierkennzeichnung Eierkennzeichnung in Deutschland Eierkennzeichnung in Österreich

In den Ländern der Europäischen Union unterliegt die Kennzeichnung von Eiern den Vorschriften der Europäischen Vermarktungsnormen nach der Verordnung (EG) Nr. 589/2008.[23]

Haltungsform und Herkunft

Aus dem auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercode lässt sich in der EU anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:

Die Käfighaltung von Legehennen ist in der Schweiz seit 1992 und seit Januar 2009 in Deutschland verboten. Sie wird seither überwiegend durch Bodenhaltung, in Deutschland in Ausnahmefällen durch die sog. Kleingruppenhaltung ersetzt. Bei dieser sind nicht mehr nur vier bis fünf Hühner in einem Käfig, sondern bis zu 60 Tiere in einem größeren Abteil zusammen, wodurch etwas mehr Bewegung möglich wird.

Nach Angaben der amtlichen Statistik stammen in Deutschland seit 2009 mehr Eier aus der Bodenhaltung als aus der Käfighaltung.[24]

Die folgenden Buchstaben bezeichnen den EU-Mitgliedsstaat. Die weiteren Zahlen geben Auskunft über die genaue Herkunft (siehe Eierkennzeichnungsregeln). Organisiert wird die Vergabe der Ziffern in Deutschland von den zuständigen Landesbehörden auf Grundlage des Legehennenbetriebsregistergesetzes.[25]

Eier, die zu Produkten wie Eierteigwaren oder in der Gastronomie zu Speisen verarbeitet werden, müssen mit Stand März 2016 in Österreich nicht gekennzeichnet werden. Für sie gilt auch das Käfighaltungsverbot nicht. 2014 wurden 13.000 Tonnen Eier aus Drittstaaten importiert, 2015 bereits 18.000 t und somit 1/6 des Verbrauchs. Die Eier stammen vor allem aus China, Singapur, Mexiko und auch aus der Ukraine, Argentinien und Indien. Die Landwirtschaftskammer, die Agrarmarkt Austria (AMA) und die zentrale Arbeitsgemeinschaft der Geflügelwirtschaft (ZAG) treten für eine Deklarationspflicht auch für diese Eier ein, um Tierschutz und die Wettbewerbsfähigkeit heimischer Produzenten zu fördern. Am 9. März 2016 wurde bei einer Pressekonferenz auf die in der Schweiz bereits erfolgende Information verwiesen.[26]

Qualitätsmerkmale von Eiern

Nach europäischem Lebensmittelrecht werden Eier der Güteklasse A oder B zugeordnet. Die Kriterien für die höchste Güteklasse, A, sind in den europäischen Vermarktungsnormen für Eier (Verordnung (EG) Nr. 589/2008, Artikel 2) exakt definiert.[23] Demnach zählen hierzu nur Eier, deren Schale und Cuticula sauber, unbeschädigt und normal geformt sind, deren Luftkammer maximal 6 mm hoch und unbeweglich ist, deren Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie erkennbar ist und sich nicht wesentlich von seiner zentralen Position wegbewegt, deren Eiklar klar und durchsichtig ist, und die keine fremden Einlagerungen oder Auflagerungen und keinen Fremdgeruch haben.[23] Eier der Güteklasse A dürfen auch nicht gewaschen werden, um die Cuticula zu schonen; dies gilt aber nicht in allen Staaten der Europäischen Union, sondern nur in denjenigen, wo das Waschen von Eiern bereits vor dem 1. Juni 2003 verboten war. In Deutschland dürfen Eier nicht gewaschen und im Ausland gewaschene Eier auch nicht vermarktet werden. Nur Eier der Güteklasse A dürfen als Konsumeier an Endverbraucher vermarktet werden.[27]

Zur Güteklasse B gehören alle Eier, welche den Anforderungen der Güteklasse A nicht genügen, aber dennoch als Lebensmittel grundsätzlich geeignet sind. Sie finden Verwendung in der Lebensmittelindustrie oder in anderen Wirtschaftszweigen (wie etwa zur Herstellung von Kosmetika). Ausdrücklich nehmen die Begriffsbestimmungen der EU-Vermarktungsnormen (Artikel 1, Buchstaben k, l, m) bebrütete und angeschlagene Eier hiervon aus, wobei Eier als bebrütet gelten, sobald sie einmal in den Brutapparat eingelegt worden sind, und als angeschlagen, wenn Beschädigungen an Schale und Membranen das Eiinnere freigeben.[23] Grundsätzlich verzehrsgeeignet und damit zugehörig zur Güteklasse B sind jedoch Eier mit folgenden Qualitätsmängeln:[27][28]

Ebenfalls zur Güteklasse B gehören gewaschene Eier in denjenigen Ländern, in denen das Waschen für die Güteklasse A nicht gestattet ist. Wenn Eier der Güteklasse A sich so verändern, dass sie den Anforderungen nicht mehr genügen, werden sie zur Güteklasse B herabgestuft.[27]

Nicht verkehrsfähig sind dagegen:[27][28]

Sortierung von Eiern der Klasse A nach Gewicht

Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier (früher acht) Gewichtsklassen eingeteilt:[23]

Gewichtsklasse Beschreibung Gewicht XL Sehr groß 73 g und mehr L Groß 63 bis unter 73 g M Mittel 53 bis unter 63 g S Klein unter 53 g Qualitätssicherung Aussortierte, teilweise beschädigte Eier

Die Qualität von Hühnereiern wird durch Gesundheit, Haltung und Fütterung der Hennen und durch Stallklima, Transport und Lagerung der Eier beeinflusst. Qualitätsmängel entstehen insbesondere durch falsche Fütterung, Hygienemängel, unsachgemäße Behandlung sowie lange Lagerung der Eier.[28] Entsprechend ihrem Zustand, der mittels verschiedener chemischer und physikalischer Untersuchungsmethoden ermittelt wird, teilt man die Eier nach Güteklassen ein oder nimmt sie schlimmstenfalls ganz von der Vermarktung aus.

Qualitätsmängel Alterungserscheinungen

Sachgerecht gelagerte Hühnereier bleiben 3–4 Wochen in gutem Zustand, dann machen sich jedoch Alterserscheinungen deutlich bemerkbar. Folgende Vorgänge sind dabei zu beobachten.[27]

Mikrobielle Belastung

Legefrische Eier sind im Inneren fast immer keimfrei. Nur sehr selten kommt eine Infektion im Legeapparat der Henne noch vor Ausbildung der Schale vor (eine sogenannte primäre Kontamination), wobei insbesondere eine Übertragung von Salmonellen auch von klinisch gesunden Tieren auf ihre Eier möglich ist. Das Äußere eines gelegten Eis ist dagegen im Allgemeinen nicht keimfrei. Auch für eine sekundäre Kontamination des Eiinneren sind unbeschädigte Hühnereier nicht sehr anfällig; ein hoher Anteil übersteht auch lange Lagerung, ohne von Mikroorganismen befallen zu werden. Dies liegt daran, dass die zwei Blätter der Schalenhaut, die unmittelbar unterhalb der Kalkschale liegen, eine äußerst effektive Barriere gegen das Eindringen der Mikroorganismen bildet. Auch die auf der Außenseite der Kalkschale liegende Cuticula verschließt zumindest eine gewisse Zeit nach dem Legen die Poren der Schale, weswegen es dem mikrobiellen Verderb auch vorbeugt, Eier schonend zu behandeln und nicht zu waschen.

Nichtsdestoweniger kommt eine Kontamination vor allem bei langer Lagerung vor. Folgen sind Farbveränderungen, Trübungen, Fäulnis und Schimmelflecken.[27]

Morphologische Mängel und Beschädigungen

Bereits unmittelbar nach dem Legen genügen manche Eier nicht den Qualitätsstandards, weil sich beispielsweise die Kalkschale nicht oder unvollständig gebildet hat oder weil sie durch falsche Fütterung der Hennen Farb-, Geruchs- oder Geschmacksabweichungen aufweisen. Eier können nach dem Legen beschmutzt und beschädigt werden, was ein Zeichen für mangelnde Hygiene im Legebetrieb oder unsachgemäßen Umgang mit den Eiern sein kann.[28]

Geläufige Untersuchungen

Zur Feststellung der möglichen Qualitätsmängel von Hühnereiern sind chemische und physikalische Untersuchungen üblich. Durch Prüfen auf typische Alterungserscheinungen kann zudem eine Einschätzung des Eialters vorgenommen werden.[29]

Die Schwimmprobe gibt einen Hinweis darauf, wie frisch ein Ei ist.

Dieser Test beruht darauf, dass Wasser aus dem Inneren durch die Schale hindurch verdunstet und die Luftblase allmählich größer wird. Man legt das Ei in Wasser und

Ein Indiz für die Frische eines bereits gekochten Eis ist die Lösbarkeit der Schale. Lässt sich diese einfach entfernen, ist das Ei mindestens etwa vier Tage alt. Bei ganz frischen Eiern haften die Schale und die darunterliegende Haut stark am Ei, so dass dieses oft nur mit Beschädigungen gepellt werden kann.

Frische Eier lassen sich eher geräuschlos schütteln, während ältere durch Trocknen eine größere Luftblase ausgebildet haben und daher schlackern können.

Um festzustellen, ob ein Ei bereits gekocht oder noch roh ist, kann man es auf eine ebene Fläche legen und wie einen Kreisel in Rotation versetzen. Ein gekochtes Ei kreiselt problemlos, ein rohes Ei ist schwieriger in Rotation zu versetzen und schlingert tendenziell. Eine weitere Möglichkeit: Wenn das Ei nun abrupt angehalten und sofort wieder losgelassen wird, kann man den Unterschied zwischen frischem (es dreht sich weiter) und gekochtem (es bleibt stehen) Ei feststellen.

Haarrisse der Schale und Strukturen im Inneren des Eis werden beim Sortieren mittels Durchleuchtung beurteilt. Davon zu unterscheiden ist das sogenannte Schieren, dort soll der Entwicklungsfortschritt von bebrüteten Eiern verfolgt werden. Mit UV-Bestrahlung können über Fluoreszenz Abrollspuren, die an metallenen Käfigstäben entstehen, erkannt werden.

Wichtige chemisch nachweisbare Indikatorsubstanzen sind Bernsteinsäure und 3-Hydroxybutansäure. Ein erhöhter Bernsteinsäuregehalt ist charakteristisch für mikrobiellen Verderb, ein erhöhter Gehalt an 3-Hydroxybutansäure weist dagegen auf befruchtete und angebrütete Eier hin.[29]

Kulturelles Pessach-Sederabend Der Sederteller im Uhrzeigersinn oben beginnend: Maror, Seroa, Charosset, Chaseret, Karpas, Beitzah (Ei)

Am Sederabend des jüdischen Pessach-Festes wird im Kreis der Familie (oder der Gemeinde) gefeiert. Der Tisch wird mit Speisen von symbolischer Bedeutung gedeckt. Das Ei (Beitzah) bedeutet die Gebrechlichkeit menschlicher Geschicke und die menschliche Fruchtbarkeit und symbolisiert die Trauer um die Umstände bezüglich des zerstörten Tempels in der Hauptstadt Jerusalem. Zu den Tagen des Pessach-Festes werden viele Eierspeisen gegessen.

Jüdische Speisegesetze Auszeichnung jüdisch neutraler Lebensmittel in den USA mit „U Pareve“

Gemäß den jüdischen religionsrechtlichen Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken, den Kaschrut, sind Lebensmittel für den Verzehr erlaubt (jiddisch: „koscher“) oder nicht erlaubt (jiddisch: „treife“). Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von fleischigen (jiddisch: „fleischig“) und milchigen (jiddisch: „milchig“) Speisen gibt es eine dritte Kategorie von Lebensmitteln, die man als parve (auch pareve), neutral bezeichnet. Hierzu gehören Eier und beispielsweise sämtliche Obst-, Gemüse-, Getreidesorten und Honig. Das eingekreiste U wird von der Orthodox Union zur Auszeichnung koscherer Lebensmittel in den USA verwendet. „Pareve“ (= Parve) bedeutet, dass darin weder milchige noch fleischige Bestandteile enthalten sind.

Mythologie und Brauchtum Ostereier mit traditionellen sorbischen Motiven Hartgekochte Hühnereier zu marmorierten Ostereiern eingefärbt Ausgeblasene Eier vor und nach dem Bemalen für Ostern

In zahlreichen Mythen und Bräuchen taucht das Ei auf, das statt eines Hühnereis das Ei eines anderen Vogels oder Tieres sein kann und oft von keinem Tier stammt, sondern von einem ersten Gott geschaffen wurde. Das Ei verkörpert dabei in vielen Schöpfungsmythen den Ursprung des Lebens, oft als Weltenei, aus dem die Welt in Gestalt eines Allgottes hervorgegangen ist. Nach der finnischen Mythologie, der Kalevala, ist das Universum aus sieben Eiern entstanden, sechs goldenen und einem aus Eisen. Demnach wurde aus den Schalenhälften der Himmel und die Erde, aus dem Eigelb die Sonne, aus dem Eiweiß der Mond und die restlichen Schalenstücke bildeten Sterne und Wolken. Aus dem schwarzen Dotter des Eies aus Eisen wurde eine Gewitterwolke. Auch im Christentum spielt das Ei eine Rolle. Der christliche Brauch, Ostereier zu schenken, geschieht im Glauben an die Auferstehung Christi. Der syrische Kirchenlehrer Ephraem der Syrer schrieb dazu im 4. Jahrhundert: „Gleich einem Ei springt das Grab auf.“ In Deutschland wird der alte Brauch der Eierverzierung zu Ostern besonders bei den Sorben gepflegt. In der Gegend um Bautzen werden kunstvoll Ostereier in sorbischer Tradition gestaltet. Eiern, die an Gründonnerstag oder Karfreitag gelegt worden waren, schrieb man im Mittelalter besondere Kräfte zu. Man ließ sie zunächst weihen und deponierte diese Karfreitagseier dann im Haus, um dieses vor Überschwemmungen oder Feuer zu schützen.[31]

Missgebildete Hühnereier wurden im 19. Jahrhundert auch als Hexeneier oder Hahneneier bezeichnet.[32][33]

Das Eierorakel ist seit der Antike eine Methode der Wahrsagung, die im europäischen Aberglauben überliefert ist und heute noch in einigen traditionellen asiatischen Kulturen eine Rolle spielt.

Redewendungen

Einige bekannte Redewendungen beziehen sich auf das Hühnerei:

Literatur Weblinks  Commons: Hühnerei – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien  Wiktionary: Hühnerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen  Wikibooks: Rezepte für Eier- und Mehlspeisen Einzelnachweise
  1. ↑ Seilnachts Periodensystem der Elemente – Calcium, Abschnitt Physiologie, abgerufen 2014
  2. ↑ Dieter E. Zimmer: Hühner – Tiere oder Eiweißmaschinen? Rowohlt, Reinbek 1983, ISBN 978-3-499-17748-4, Kapitel „Huhn und Ei – 42 Fragen und Antworten“
  3. ↑ Die Schattenseiten der Eierproduktion. Deutsche Welle; abgerufen am 25. November 2013
  4. ↑ Massentierhaltung Küken, zerschreddert im Müll. Süddeutsche Zeitung; abgerufen am 25. November 2013
  5. ↑ a b c d FAO, Faostat Produktionsstatistik der FAO 2016, fao.org, abgerufen am 11. Februar 2018.
  6. ↑ Handelsstatistik der FAO, fao.org, abgerufen am 11.Februar 2018
  7. ↑ a b Fachserie 3 Reihe 4.2.3 Geflügel. (PDF) Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2013, erschienen am 15. April 2014
  8. ↑ Neue Wege für mehr Tierwohl, Ein Magazin des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, 1. Auflage, Januar 2016, S. 7
  9. ↑ topagrar.com Topagrar-Online vom 16. Mai 2008
  10. ↑ Aktuelle Informationen rund ums Osterei. (Memento des Originals vom 29. Mai 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.bmelv.de Pressemitteilung des BMEL, 2. April 2012
  11. ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „buttered eggs“. 
  12. ↑ Bundesverband der Deutschen Eiprodukten-Industrie e. V.: Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven: @1@2Vorlage:Toter Link/www.gge-cert.deLeitfaden für Eiprodukte (PDF)
  13. ↑ S. Englard, S. Seifter: The Biochemical Functions of Ascorbic Acid. In: Annual Review of Nutrition. 6, 1986, S. 365–406, doi:10.1146/annurev.nu.06.070186.002053.
  14. ↑ Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e. V. (KAT) (Memento des Originals vom 22. Januar 2011 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/was-steht-auf-dem-ei.de
  15. ↑ K. Pietrzik, I. Golly, D. Loew: Handbuch Vitamine. Urban & Fischer Verlag, Elsevier GmbH, München 2008; S. 147–154, 416; ISBN 978-3-437-55361-5
  16. ↑ Mother Earth News, englisch-sprachige Version.
  17. ↑ a b c Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie , Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci-Fachmann – Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 88 ff. 
  18. ↑ BTC, Monheim: Zuverlässige Eidotterpigmentierung (Memento des Originals vom 26. Februar 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/chemtrade.btc-europe.com
  19. ↑ BASF: Canthaxanthin – Futtermittelzusatzstoff für Geflügel
  20. ↑ Brade et al.: Legehuhnzucht und Eiererzeugung – Empfehlungen für die Praxis. Johann Heinrich von Thünen-Institut, Braunschweig 2008, ISBN 978-3-86576-047-0; abgerufen am 23. Februar 2014. ti.bund.de (Memento des Originals vom 14. Juli 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.ti.bund.de (PDF; 6,8 MB)
  21. ↑ Waldemar Ternes, Ludwig Acker, Siegfried Scholtyssek (Hrsg.): Ei und Eiprodukte (= Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie. Band 22). Parey, Berlin/Hamburg 1994, ISBN 3-489-63114-5, S. 175 ff. 
  22. ↑ Katja Kretzschmar: Effect of flavin containing monooxygenase (FMO3) genotype on trimethylamine (TMA) content in the chicken egg yolk. In: Stuttgart: Eugen Ulmer, 1927- (Hrsg.): Archiv fur Geflugelkunde. 71, Nr. 5, 2007, ISSN 0003-9098, S. 200-206.
  23. ↑ a b c d e Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier
  24. ↑ Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2010: Hennenhaltungsplätze und Legehennenhaltung nach Haltungsformen (Memento des Originals vom 17. November 2010 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.destatis.de
  25. ↑ Gesetz über die Registrierung von Betrieben zur Haltung von Legehennen (Legehennenbetriebsregistergesetz – LegRegG) (PDF)
  26. ↑ Wirtschaft: Kennzeichnung von verarbeiteten Eiern gefordert. orf.at, 9. März 2016; abgerufen 9. März 2016.
  27. ↑ a b c d e f Karsten Fehlhaber, Josef Kleer, Fritz Kley (Hrsg.): Handbuch Lebensmittelhygiene. Praxisleitfaden mit wissenschaftlichen Grundlagen. Behr, Hamburg 2005, ISBN 978-3-89947-194-6. 
  28. ↑ a b c d Wolfgang Frede (Hrsg.): Handbuch für Lebensmittelchemiker. Lebensmittel – Bedarfsgegenstände – Kosmetika – Futtermittel. 3., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 551 ff. 
  29. ↑ a b Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 283. 
  30. ↑ eieibio.de
  31. ↑ Ausstellung zeigt eines der ältesten Hühnereier der Welt, Augsburger Allgemeine, 15. April 2014
  32. ↑ Arnold Adolf Berthold: Beiträge zur Anatomie, Zootomie und Physiologie, Dieterich, 1831, S. 29 (Google Books)
  33. ↑ Heinrich Rudolf Schinz: Beschreibung und Abbildung der künstlichen Nester und Eier der Vögel, welche in der Schweiz, in Deutschland und den angränzenden Ländern brüten, Orell, 1819, S. 57 (Google Books)
  34. ↑ a b Brigitte Alsleben: Duden, Redewendungen: Wörterbuch der deutschen Idiomatik. Dudenverlag, Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich 2002, ISBN 3-411-04112-9, S. 182
  35. ↑ Brigitte Alsleben: Duden, Redewendungen: Wörterbuch der deutschen Idiomatik. Dudenverlag, Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich 2002, ISBN 3-411-04112-9, S. 285
  36. ↑ Brigitte Alsleben: Duden, Redewendungen: Wörterbuch der deutschen Idiomatik. Dudenverlag, Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich 2002, ISBN 3-411-04112-9, S. 55.
Normdaten (Sachbegriff): GND: 4026050-1 (AKS)


 
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